Черен, зелен и бял пипер


Черен пипер – получава се от недоузрелите червени плодчета на растението; зелен пипер – получава се от зелените плодчета, които още не са започнали да зреят. Има ароматен и много лек пикантен вкус. Обикновено преди употреба е необходимо да се накисне в оцет или подсолена вода. Бял пипер – получава се от узрелите плодчета, които се изсушават и обелват. Понякога той се приготвя от сух черен пипер чрез отстраняване на външната обвивка.

piper

Белият пипер е напълно узрелите, обелени и изсушени плодове на растението черен пипер. Зърната му имат кръгла форма, гладка повърхност и слабо жълтеникав до сив цвят.

След като бъдат набрани, ги държат три дни, грухат /технологична обработка/ и мият ръчно в кошница, докато дръжките и меката част бъдат отстранени, след което зърната се сушат.

Понякога обаче той се приготвя от сух черен пипер чрез отстраняване на външната обвивка. Белят пипер е много по-мек и лек на вкус.

Обраните, напълно узрели, жълтеникаво-червени плодове се накисват във вода за около 7 – 10 дни, почистват се от тънкия слой месо на плода и се оставят на слънце да се сушат.

Останалите сиви семенни зърна се мият многократно и отново се сушат на слънце, докато цветът им стане жълтеникаво-бял. Избелените на слънци пиперени зърна са сферични и с диаметър 2-4 мм. Чрез машинно обелване на черни пиперени зърна може също да се получи бял пипер.

И този вид /зеленият/ се получава от неузрели, но зелени плодове, които се подлагат или на лиофилизация, или на някакъв друг специален процес на сушене. За да се избегне почерняването на зърната, трябва да се предотврати процесът на окисляване, който се дължи на ензима офенолоксид.

Това може да стане чрез бланширане на неузрелите плодове, които най-накрая се потапят във воден разтвор на калиев метабисулфит и се сушат. В Средна Европа и Близкия Изток се прилага и дръжковият пипер.

Той се получава от растението кубебов пипер. За негова родина се смятат Източно индийските острови. Дръжковият пипер е висок до б м двудомен храст. Плодовете са подобни на тези на черния пипер, но са с дръжка.

Той има парлив вкус и мирис на черен пипер и камфора. Освен етерично масло в плодовете се съдържат още алкалоидът кубебин, витамин С, смоли и др. Той се употребява главно в марината, сосове, но особено много за приготвяне на ликьори.

Дозите са същите както при черния пипер. Дългият пипер представлява плодовете на растението аптечен пипер. Разпространен е в Индия, но се култивира предимно в Индонезия и Малайзия.

В древността той се е ценял повече от черния пипер от индуси, китайци, елини, римляни поради по-непарливия му вкус и силния аромат. Плодовете са цилиндрични, сиви или сивокафяви, дълги 2-6 см, с диаметър 5-8 мм. Химичният състав е подобен на този на черния пипер.

Автор: Надя Златева

Be Sociable, Share!

2 comments

  1. Юлияна
    22.12.2009 at 19:04

    Във филма, за който ви говорих – Повелителката на подправките, Тило казва, че пиперът е кралят на подправките.

  2. MagelBan Fere
    23.12.2009 at 13:26

    Най-обичам да си закупувам готовите смеси в бурканче-мелничка.. И се радвам, че снощи си открихме “Билла” и в нашия “затънтен” край. Близо до Петково:)

Leave reply

*
Back to Top